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厨师长教你:《糖醋排骨》的创新做法,正宗传统口味

糖醋排骨制作方法


厨师长教你:“糖醋排骨”的传统做法,吃到想哭。

【主料】

精瘦型排骨(适量)

【辅料】

生姜(1小块)

柠檬(1个)

干山楂(适量)

大葱(2根)

冰糖(适量)

植物油(适量)

【调味料】

料酒(适量)

保宁醋(5克)

食用盐(少许)

操作步揍细节:

1首先我们准备一板精瘦型的排骨,将排骨每根分开之后剁成大小均匀的块备用,最好选择肉少的排骨,因为这道菜吃的是味道而不是肉。

2下一步我们开始准备辅料,准备生姜1小块切成姜片备用,准备柠檬1个切成片备用,加柠檬的目的是让酸度更纯。

3我们把柠檬中的籽去掉,同学们柠檬籽会让菜品发苦所以必须去掉。

4准备适量的干山楂备用,加山楂的目的是增加香甜解除排骨的腻味。

5准备适量的冰糖敲散备用,敲散的冰糖是用于糖色的炒制。

6下一步我们开始制作,首先我们在锅中加入适量的清水,将准备好的排骨下锅焯水10分钟。

7水开之后再撇去浮沫,焯水10分钟的目的是让排骨的肉质松散脱骨,喜欢有嚼劲的同学可以只焯水6分钟即可,10分钟之后将排骨倒出备用。

8油温烧至6成热之后将排骨下锅炸香炸至略黄,这一步的目的是将排骨表面的肉收紧炸香,排骨炸好之后倒出控油备用。

9下一步开始炒糖色,首先我们将准备好的冰糖下锅,加入适量的清水将冰糖炒化,冰糖变糖色的过程就是糖化和焦变,后续会跟大家糖色的全部过程。

10将炸好的排骨下锅,加入切好的姜片,再加入切好的柠檬和山楂,翻炒之后再加入适量的清水将排骨烧20分钟。

11锅中加入5克保宁醋增加酸味,同学们醋可以少加一些,因为柠檬的酸味也在其中,不能让醋和柠檬抢味。

12烧至10分钟的时候再加入少许的食用盐调味,同学们糖醋味的菜肴加盐并不能调咸味,而是通过食用盐让糖醋的味道更加醇厚。

13继续小火收汁3分钟将汤汁收浓,汤汁浓稠之后翻炒几下即可出锅装盘。一道酸甜可口的糖醋排骨就制作完成!

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